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明胶，常称作吉利丁，是它英文名称Gelatin的音译。明胶是由以动物皮、骨内的蛋白质，也就是胶原蛋制成的大分子亲水胶体，是胶原蛋白的一种不可逆的水解形式，所以也被称为动物胶，通常用作食物、药物、化妆品的胶凝剂，我们常见的药品胶囊外壳就是由明胶制成，软糖、棉花糖、冰激凌、酸奶等食品也大都含有明胶，一部分比较严格的素食主义者认为添加明胶的食品不属于素食，会以琼脂、魔芋胶等作为替代。

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